美味しい食べ物は栄養があって体に良い?舌が感じる味覚の本来の意味

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美味しい食べ物

こんにちは、体に悪いものばかりを美味しいと感じるマコシャークです。

いきなりタイトルと矛盾していることに動揺を隠せない人が多いと思いますが、僕はこの傾向が強いです。もちろん美味しいと感じるものがヘルシーだったりすることもありますが、体に悪いものの割合のほうが多い気がします。

その一例として、大学時代のお昼にいつも食べていたのは、学食の人気メニューである甘ダレの鶏天丼にマヨネーズと唐辛子を大量にぶっかけて食べる超高カロリーな刺激物です。

激辛マヨだく鶏天丼

地獄みたいな絵ですが、僕はこれをほぼ毎日お昼に食べていましたね。子供の頃からガリガリ体型だった僕でしたが、この時ばかりは初めて太るという経験をしました。

お腹だけ。

一見ガリガリなのにポッコリお腹という外見からも、不健康であることは誰が見ても一目瞭然でした。前回の記事でも言いましたが、僕はこう思うのです。なぜ体がこんなにも求めているのに、それを食べたら不健康になるのかと。不思議でたまりませんでした。

そこら辺はうまく制御してよと己の体に言いたいのです。例えば僕が人間じゃなくて理性のない動物だったらどうでしょう。この激辛マヨだく鶏天丼を朝昼晩に食べていたかもしれません。そしたら、でっぷり太って動脈硬化で死んでいたかもしれません。

体に悪いものを美味しく感じるということは、自分の体に殺されかけているのと同じだと言っても過言ではないのです。(過言でしょうか)

まぁ、理性のない動物を学食で見かけたことはないので大丈夫かもしれませんが、そういうことではありません。もっと健康的なものを美味しいと感じてよ!って思うじゃないですか。だから今回は美味しいと感じる味覚について調べることにした次第です。

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舌が感じる味覚の仕組み

なぜ美味しいと感じるのかという理由も気になりますが、まず何が美味しさを感じさせているのかということです。僕の中のどんなやつが、そんなに不健康の頂点を極めたような食べ物を毎日食べさせようとしているのか知る必要があったのです。

舌の乳頭で味を感じる?

>> 舌には乳首のような乳頭がいっぱいある <<

いきなり何を言い出すんだと、ムラムラを隠せない人も多いと思いますが、舌には舌乳頭(ぜつにゅうとう)という小さな乳頭(突起)が多く存在し、そこには味蕾(みらい)と呼ばれる味を感じる部分があります。

舌をよく観察すると表面につぶつぶしているものが無数にありますが、その一つ一つが舌乳頭です。舌乳頭はキメ細かいものから大きめの粒までいくつかの種類があるのですが、全てが味蕾を持っているわけではなく、主に↓の図の黄色の部分の舌乳頭が味蕾を持っており、舌全体というよりはほぼこの部分で味を感じているようです。

味蕾の分布図

その仕組みは、食べ物から唾液の中に溶け出した味分子が味蕾にある受容体と結合することで、味に関する信号が脳に出ているということでした。

舌の部位で味の感じ方が変わる?

少し脱線しますが、これを調べているときに思い出したのは僕が小学生の頃(20年くらい前)のテスト用紙になぜか載っていたコラムでした。そこに書いてあったのは、

舌には甘さを感じる部分や苦さを感じる部分などがある。苦い薬でも甘さを感じる舌先に乗せれば苦さを感じないよ!

という内容が舌の絵と一緒に載っていました。それを読んだ小学生の僕は今でも覚えている程かなりの衝撃を受けましたが、「粉末状の薬はどうやって舌先に乗せれば良いのか?」という素朴な疑問に答えを見いだすことができず、「テストは100点だったのに、僕には答えられなかった問題がある…ッ!」と、悔しい思いをしたことがあります。

しかし気にするべきなのは本当に部位によって味の感じ方が違うのかという点です。これが本当であれば、舌のどのあたりで味わうのかによって美味しさも変わってくるはずです。

これに関しては多くの人が様々なところで聞いたことがあるのではと思いますが、実はこれは誤った情報だったようです。それを知ったときは再び衝撃を受けましたね。

味覚地図

↑この図は「味覚地図」とよばれ、苦味、酸味、塩味、甘味を感じる舌の位置を示したものであると、1901年にドイツ語論文がだされのが発端です。そして1942年にアメリカ心理学会の学長という大物によって翻訳引用された書籍で世に広まりました。

そしてそれは1974年に行われた実験の再確認によって否定される結論が出ていたそうなのですが、それにも関わらず、僕が小学生だった1997年くらいの日本の義務教育でさえも味覚地図を教えていたということになりますからね。(授業としてではなかったけども)

今はネットが栄えているので、そのような事実はほぼリアルタイムで全世界の人々に嫌でも拡散されますが、当時は一度影響力のある人が広めると、否定されてもなかなか収束しなかったということなんでしょうね。ちなみに、否定されて43年経っている今でさえも否定された事実を知らずに、味覚地図を信じている人は多いようです。

では実際はどうなのかというと、人の舌には味蕾が約一万個ほどあり、感じ方に僅かな差はあるそうですが、どの部分の味蕾でも対して差はなく同じような感覚なのだそうです。

味は匂いが80%

さて、ここまで舌にある味蕾の話をしてきましたが、なんと、舌から感じている味は全体の20%程度でしかなく、残りの80%程度は嗅覚が占めているということが分かっています。

つまり、「ケチと鰻屋」という話に出てくる、ケチな男が鰻屋からでる煙を嗅いでご飯を食べるという行為は生理学的には間違っていなかったのです!(人間的には間違っていますが)

白飯を鰻の匂いで食べる

まぁこれはぶっ飛びすぎているので身近なところで言うと、風邪のときに味が感じにくくなったという経験はないでしょうか。これは風邪で鼻がつまったりしておこる嗅覚の機能低下が原因だといわれています。

また、かき氷のシロップは様々な種類がありますが実は全て同じ味です。色と香りを変えることで、イチゴやメロン、ブルーハワイなどのバリエーションを増やしているのだそうです。

ということは昔から人は香りが味に大きく影響することを知っていたということですね。まぁ学術的に証明されていなくても香りが影響しそうなことくらいは、何となく想像はしてましたけどね。80%は流石にちょっと意外ですが。

美味しいと感じる理由

前置きが長くなりましたが、本題はこっちです。なぜ美味しいと感じるのか。体にいいものを美味しいと感じてほしい僕の気持ちを、なぜ裏切るのかという話です。

体に良いものは美味しいはずだった

体にいい鶏天丼

大昔の話で人類に限ったことではないと思いますが、同じ種類の動物の中でも食料や縄張りを奪い合って争い、弱い種族は淘汰されてきました。その争いの中で勝利するのは体がより健康的で丈夫な種族だったと考えるのが自然でしょう。

そして、丈夫な体をつくるには良質な食べ物を食べることが必要不可欠です。しかし、動物には何が栄養価が高いのかを科学的に考えることは当然できないので、頼りになるのはやはり味覚です。

どんな食べ物を美味しいと感じて食べるのかは、生活環境や種族によっても変わるはずですが、体に良いものを美味しいと感じて食べ続けてきた種族は体が比較的に丈夫だったはずです。そしてそのような種族が生存競争に勝利し、そうでないものは消えていったということになります。

そうなると生まれてくる子孫は、体に良いものを美味しいと感じる「淘汰されて厳選された味覚」を手にしていることになります。そうやって研ぎ澄まされた味覚だからこそ、結果的に、体に良いものは美味しいということができるのです。

体にいいものは美味しいはずなのに…

じゃあ、なぜこんなにも美味しい激辛マヨだく鶏天丼が体に良くないのかという話になりますよね。僕の祖先は体に悪い鶏天丼を食べながらも争いを避け、洞窟に身を隠して淘汰されずにすんだとかそういうことでしょうか。

鶏天丼を食べる先祖

…おそらく違うでしょう。

体は基本的には今でも体に必要なものを美味しいと感じているようで、三大栄養素と言われる糖質、脂質、タンパク質はエネルギーに変換できる必要なものとして美味しく感じるのです。

確かに激辛マヨだく鶏天丼は、甘ダレとご飯に糖質、マヨネーズと揚げ物の衣に脂質、鶏肉にタンパク質がしっかり入っています(唐辛子はカプサイシンの影響で食欲増進していると思いますが、今回は関係ないです)。

しかし、僕がなぜそれで不健康に感じるのかと言うと、その大きな原因は太ってしまうからだったり、野菜が入っていないからでしょう。肥満は多くの病気を招きますし、ビタミンや食物繊維がないと体の調子が悪くなるからです。

つまり、体が必要だと思っているものと僕自身が健康のために必要だと思っているものにギャップが生じているということです。なぜこうなるのかというと、これには人間の技術的な進歩が関わっているようでした。

食生活における人類の進歩

昔の話に戻りますが、淘汰されて厳選された味覚というのは具体的には先程でてきた糖質、脂質、タンパク質を含む食べ物に美味しいと思える感覚でした。活動的に生活するためには欠かせない栄養素だったからです。

昔は今と違い、これらの栄養素を含む食べ物は貴重な存在でした。三大栄養素は自然界では動物を捕まえないと手に入りにくい栄養素であり、必要なのに貴重な食べ物だったといえるかもしれません。

狩り

じゃあ、ビタミンや食物繊維は必要ではないのかと言われるとそうではありませんが、ビタミンや食物繊維はそこらへんの雑草でも摂取しようと思えば摂れてしまうのです。この食べ物における貴重さが美味しさを決める鍵だったようです。

子供の頃は誰でも本能的に考えたり行動したりしますが、その頃の味覚は基本的に肉が好きで野菜は嫌いですよね。それはおそらく祖先が研ぎ澄ましてきた本能的な味覚なのだと思います。

しかし、現在の人間が生きる環境は昔とは全く異なります。簡単に糖質、脂質、タンパク質を含む食べ物を摂取できてしまうからです。特にここ数十年での進歩は激しいものがあり、大量生産、大量消費が当たり前になってきました。

人類が2足歩行を始めたとされる最も古い化石は450万年前のものだと言われていますが、チンパンジーだったころから、もしくはそれよりもずっと前から、味覚は何百万年もかけて研ぎ澄まされてきた可能性はあるでしょう。

しかし、数十年という短い期間でそんなに食べ物の貴重さが大きく変わってしまうと、当然、新しい味覚の進化が追いつきません。だから、今でも三大栄養素を含む食べ物は美味しく感じ、より多く食べたいという欲求が生まれるのだそうです。

美味しさのギャップ

ここで問題になるのは食べ過ぎてしまうという点です。進化に追いついていない時代遅れの体は、高カロリーなものを「貴重な栄養素だから食べなきゃ!」と思い、食物繊維やビタミンは、

「雑草でも食ってろ!」

くらいの価値観だということです。
※雑草には毒を持つものもあるので、食べる際は注意して食べましょう。

昔はその価値観は実際の貴重さとマッチしていたため、高カロリーなものは食べたくても食べられない環境であり食べ過ぎるということは無かったのですが、現在は違いますよね。肥満などの生活習慣病が増えてきているのもそのためでしょう。

昔に比べて美味しいものを簡単に食べられる分、それを自分でコントロールしなければ簡単に過剰摂取になってしまうため、時代遅れの体の価値観に抗いながら野菜などもバランスよく摂る必要があるのです。

デブ猫

また最近ではデブ猫など、ペットを肥満にしてしまうケースも多いですよね。彼らもまた人間が狂わせた食べ物の貴重さの変化によって悪影響を受けた者たちですが、動物は本能に従って目の前に置かれた美味しい食べ物は食べちゃいますから、人間である飼い主がしっかりとコントロールしてあげましょう。

美味しいと感じる別の理由

ある大学院の先生は美味しいと感じる理由を次の分野に分けています。

体に必要なもの

お腹が空いているときは何でも美味しく感じる。料理を作った人の前で言うとボコボコにされそうな言葉ですが、生理的に必要としているものを摂取できたときには美味しいと感じるようです。

例えば先程の三大栄養素が美味しいというのも大きな意味ではこれに当たりますし、体に不足している栄養素がある場合は、それを含む食べ物を食べたときに美味しいと感じるのです。

僕は炭水化物を抜くダイエットをしたことがありますが、ダイエット中にご飯や麺類がどうしても食べたくなり、ちょっとだけと思って一口食べると美味しすぎて止まらなくなった経験があります。このダイエットは有名ですし僕の人生でも何回かやりましたが、あんまり成功した記憶がないのはこのためでしょう。

その土地の味覚

僕は福岡に住んでいますが、ラーメンを食べるなら豚骨が良いです。僕の周りもラーメンと言ったら豚骨だという人がかなりの割合を占めます。もちろん福岡のラーメン屋は豚骨しか出さないわけではありません。それでも豚骨が選ばれるのは、その土地の傾向があるのかもしれません。

僕が特にそれを感じたのは海外での食事です。僕がいった国はあまり料理が美味しい国ではなかったため結構苦労しました。

どうしても無理!っていうときは、ジャパニーズレストラン(SUSHI、OKONOMIYAKI、TONKATSU、UDON、RAMEN など)に行ったり、日本の食べ物を輸入している店に行ったりして、かなり割高でもそれをよく食べていました。やっぱり日本人には日本人の味覚があるのだと思います。

事前情報の作用

ここのお店は行列ができるんです!とか1粒5万円のイチゴです!とかそういう情報は先入観をつくりだし、食べたときの美味しさというよりは、事前に脳に美味しいものだと植え付けているような感じでしょうか。

1粒5万円のイチゴ

でもまぁ、ある程度は美味しくないとそれも難しいでしょうけどね。全然美味しくなかった場合は大きなギャップとともに失望感を与えるはずですので、事前情報は本当に美味しかった場合のプラスアルファ的な作用にとどまるのかもしれません。

依存的な食べ物

これは薬学的な食べ物と表現されていますが、やみつきになるような食べ物はすべて、油、砂糖、ダシから出来ているそうなのです。

例えば油と砂糖からなるお菓子やケーキ、油とダシからなるラーメンなどが挙げられます。これらは中毒のように依存し、食べたら美味しいと感じさせるそうです。

ただこれも三大栄養素の影響を受けているものと考えられるので、体に必要なものだから依存的に美味しく感じるということだそうです。

皆で食べると美味しい

皆で食べると美味しいということについては、正直、僕の中では疑問が残ります。道徳的な分野でよく聞くことだと思いますが、このときの美味しい理由について調べてみました。

…が、理由を見つけることはできませんでした。「皆で食べると美味しい 理由」で調べて出てくるのは、皆で食べるとストレスが解消するから良い!とか、会話が楽しめるから良い!とか、相手と仲良くなれるから良い!とかを、あたかも美味しい理由であるかのように書いてあるのですが、これらはどれも美味しい理由ではないですよね。

たしかに皆で食べると「楽しい」ですが、それはあくまで「楽しい」であって「美味しい」ではないはずです。しかしここまで多くの人が口を揃えて「皆で食べると美味しい」というからには何かしらの理由があるのだと思います。

皆で食べると美味しく感じる

これは僕の推測ですが、美味しく感じるのは勘違いによるものではないかと思います(怒られそうですが)。もともと美味しいものを食べると脳はドーパミンを出して快感が得られるようなのですが、仲間と会話をすることでもドーパミンは出ます。

つまり、他の人と会話をしながら食事をして出したドーパミンは「会話によって出たドーパミン」ではなく、「食べ物を食べて出たドーパミン」だと勘違いをして、誤った快感の因果関係をつくり、まるでその食べ物が美味しかったかのように思ってしまったのではないかと思うのです。

もし、この推測通りだったなら納得できます。ただ僕は、皆で食べることは「楽しい」とは思っても、特別に「美味しい」とは思ったことがない、というか、

「それ、もともと美味しかったやろ。」

って思ってしまうので、なかなか納得はできない感じでしたが、とりあえず美味しいと感じるのは大体この5つの要素が絡み合って成り立っているとのことでした。

鏡を見ながら食べると美味しい?

鏡を見て美味しく感じる

鏡に映る自分を見ながら食べると、鏡を見ずに一人で食べるよりも美味しく感じる。…という実験結果があるようです。

味や年齢に関わらず鏡の前で食べた方が、人が映っていないモニターの前で食べるよりも、おいしいと感じ、実際に食べた量も増えたということだ。

マイナビニュース 鏡に映った自分を見ながら食事をすると、美味しく感じることが判明- 名大より

これはもう僕の推測が通用しないですね。さすがに鏡の中の自分を見てドーパミンを出すなんてナルシストとかじゃないと無理そうですもんね…。

しかし実験はまだこれで終わりません。

実験参加者自身が同じ物を食べている姿を撮影し、その静止画をモニターに提示した条件と、壁が映っているモニターを提示した条件で比較した。その結果、静止画でも「誰か」(参加者自身)が食事をしている姿が映っている方がおいしさが高まり、摂食量も増えたという。

つまり、鏡じゃなくてもいいみたいです。

うーん…僕は一人で食べていても寂しさとか悲しさとか特に感じたりしないほうですが、なんでこの記事を読むとこんなに悲しい気持ちになるんだろう…。

さらに…

この成果は、孤食している大学生や高齢者の食事の質を高めることになり得るものだ。味気ないと言われる病室での食事は、鏡を用いることで少しでもおいしく感じられる可能性があると考えられるという。

もう許してください!一人でも美味しく食べられる人はいるんです!僕です!そんな無理に改善してあげようという使命感に燃えないで!やめて!

「一人ぼっちで食べてたら料理も美味しくないでしょ?鏡を置いてあげるよ。ほら、これで美味しく食べられるね。」やめて!!

さすがに一人で食べるのが孤独に感じる人でも、それは望んでないんじゃないかなと思います。確かにこの実験結果が有用なものなら興味深いことですし、皆で食べると美味しい理由にも繋がるのかもしれませんが、あくまで因果関係を調べるための実験ということで良いんじゃないでしょうかね。

まとめ

食べ物を美味しく感じる理由は様々あるようですが、基本的には生きていく上で必ず必要となる三大栄養素を美味しいと感じるようですね。激辛マヨだく鶏天丼が美味しいのもうなずけます。

ただし、昔は貴重だった美味しいものが簡単に手に入るようになり、過剰摂取が原因で逆に体に良くない影響が出てくることが多くなりました。だから人間は本能とは別に、理性と知識で健康が保てる食事をとる必要があるのでしょう。

食べ過ぎは美味しいものでも不味いものでも体に良くありません。美味しさにとらわれず自分に不足している栄養素を判断した上で、必要な食べ物を選び、適量を摂取できるように意識しましょう。

食べ過ぎる原因と対策については前回の記事で書いていますので、読んでいない方は↓こちらもどうぞ。

それでは、また。

〈 д゚ ›› ∋ )≪ ウマーーー

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